图书介绍

烹饪基础知识【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

夏德润主编；《烹饪基础知识》编写组编写著
出版社：北京：中国财政经济出版社
ISBN：7500519303
出版时间：1993
标注页数：281页
文件大小：31MB
文件页数：288页
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图书目录

第一章绪论1

第一节烹饪的产生与发展1

第二节烹饪与服务的关系7

第三节学习烹饪知识的重要性9

第二章营养卫生常识11

第一节营养素11

第二节饮食卫生45

第三章烹饪原料69

第一节肉品69

第二节水产品76

第三节蔬菜86

第四节乳、蛋及其制品95

第五节干货及其制品100

第六节食用油脂及调味品107

第四章烹饪原料加工115

第一节干料涨发115

第二节分档取料123

第三节刀工成形127

第四节配菜134

第五章烹调技术146

第一节调味146

第二节挂糊、上浆、勾芡154

第三节烹调方法162

第六章面点174

第一节水原性坯皮176

第二节膨松性坯皮182

第三节层酥性坯皮191

第四节其他坯皮197

第五节馅心201

第六节点心的组合与运用207

第七章筵席知识217

第一节筵席的意义、作用和种类217

第二节筵席菜肴的配置220

第三节筵席的准备和上菜程序225

第八章我国主要的地方菜233

第一节四川菜系234

第二节山东菜系236

第三节广东菜系238

第四节江苏菜系242

第五节浙江菜系246

第六节福建菜系248

第七节安徽菜系253

第八节湖南菜系255

第九节北京菜系258

第十节上海菜系261

第十一节关东菜系266

第十二节湖北菜系269

第十三节少数民族菜列272

第十四节素菜277