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1 食品非热加工的机遇和挑战1

1.1 引言1

1.2 高压处理技术1

1.3 脉冲电场13

1.4 超声波19

1.5 结束语27

致谢27

参考文献27

2 面包制作的趋势：低温技术的应用47

2.1 引言47

2.2 低温技术在面包制作工艺中的作用48

2.3 在面包制作中低温技术的实现54

2.4 面包制作中的其他创新技术58

2.5 结束语58

参考文献59

3 产生天然风味的生物技术工具和鉴别其来源的方法64

3.1 引言64

3.2 天然风味物质的微生物生产65

3.3 鉴别香料天然来源的方法71

3.4 结束语78

参考文献79

4 固态发酵在食品工业中的应用85

4.1 引言85

4.2 固态发酵对原料营养价值的提升87

4.3 酶的生产88

4.4 有机酸的生产94

4.5 SSF生物反应器：类型和模型96

4.6 结束语99

参考文献99

5 膜分离技术在工农业中生物活性物质提取方面的应用110

5.1 引言110

5.2 利用膜技术提取生物活性物质的新机遇110

5.3 膜分离技术的基本概念111

5.4 选定实例研究118

5.5 发展趋势和展望122

参考文献123

6 果汁浓缩技术的新进展127

6.1 引言127

6.2 最新热处理技术131

6.3 膜技术135

6.4 结束语160

参考文献161

7 调整食品性能的微胶囊技术173

7.1 引言173

7.2 微胶囊技术174

7.3 微胶囊化系统178

7.4 包埋活性成分在食品中的应用194

7.5 微胶囊的挑战200

参考文献201

8 食品工业中流化床涂膜的前景212

8.1 引言212

8.2 流化床包衣213

8.3 食品粉末包衣技术中的问题220

8.4 结束语225

参考文献226

9 食品加工中的喷雾干燥及其应用230

9.1 引言230

9.2 喷雾干燥的原理231

9.3 喷雾干燥器的流体力学（CFD）模型和模拟237

9.4 喷雾干燥在食品工业中的应用243

9.5 结束语246

参考文献246

10 食品工程中的过热蒸汽干燥249

10.1 引言249

10.2 过热蒸汽干燥的优势和局限249

10.3 过热蒸汽干燥的基本理论250

10.4 过热蒸汽干燥在食品物料中的应用260

10.5 结束语267

致谢268

参考文献268

11 热带水果果肉干燥：喷动流化床加工271

11.1 引言271

11.2 惰性粒子喷动流化床干燥272

11.3 喷动流化床干燥水果果肉273

11.4 果肉成分对喷动流化床干燥过程和产品质量的影响275

11.5 含有添加剂的水果混合物的干燥283

11.6 结束语288

参考文献288

12 微波干燥和萃取混合技术的应用292

12.1 引言292

12.2 基本概念292

12.3 微波辅助干燥294

12.4 微波辅助萃取298

12.5 总结和结论301

参考文献302

13 真空油炸技术308

13.1 引言308

13.2 原理309

13.3 真空油炸条件对油炸食品的影响312

13.4 结束语322

参考文献323

14 食品无菌包装——包装材料去污方法的基本原理和新进展326

14.1 引言326

14.2 包装材料的消毒杀菌要求326

14.3 食品的无菌包装328

14.4 包装灭菌所需的微生物失活329

14.5 食品工业中包装材料的去污方法329

14.6 灭菌的有效性341

14.7 结束语343

参考文献344

15 食品的气调包装&David O'Beirne347

15.1 引言347

15.2 基本原理347

15.3 包装技术348

15.4 在鲜切产品生产中的应用348

15.5 在肉和鱼中的应用350

15.6 食品安全问题351

15.7 技术发展趋势354

15.8 结束语355

参考文献355

16 食品包装和生物包装的最新进展和未来趋势361

16.1 包装中的塑料与生物塑料361

16.2 食品包装中的纳米复合材料362

16.3 活性包装365

16.4 生物活性包装370

16.5 结束语373

参考文献373

17 食品工业中基于生物多聚物的新材料、新产品、新型添加剂和生物可降解膜379

17.1 引言379

17.2 可生物降解聚合物380

17.3 生物聚合物在食品包装中的应用388

17.4 淀粉聚合物在食品包装中的应用390

17.5 结束语393

参考文献393

18 小型农业企业中的山羊乳粉生产399

18.1 引言399

18.2 山羊乳粉生产的发展潜力400

18.3 山羊乳：加工与生产405

18.4 喷动流化床加工的技术可行性416

18.5 结束语424

参考文献424

19 功能性肉制品429

19.1 引言429

19.2 功能性肉制品加工策略的发展429

19.3 结束语438

参考文献439

20 发酵乳制品中的益生菌和益生元447

20.1 益生菌的介绍：定义和应用的微生物447

20.2 富含益生菌的发酵乳的益生作用448

20.3 为什么要向传统酸乳中添加益生菌449

20.4 发酵产品中益生菌的计数：挑战、障碍和成绩450

20.5 生存力相对于功能性454

20.6 发酵乳中的益生菌456

20.7 益生菌微胶囊457

20.8 将功能影响转移到其他食品基质中：发酵乳的干燥游离细胞碎片可能开发成为功能添加剂458

20.9 益生元的概念459

20.10 益生元的化学组成、链长和来源460

20.11 低聚糖的生产和低聚糖与多聚糖的技术特性460

20.12 益生元对健康的有益贡献461

20.13 合生元（synbiotic）：它们在乳制品中的应用463

20.14 结束语463

参考文献463

21 全谷物和谷物组分在功能性食品发展中的应用474

21.1 引言474

21.2 谷物作为益生菌的基质475

21.3 谷粒中的膳食纤维及其潜在的益生元效果478

21.4 结束语482

参考文献483

22 脂肪替代品和低脂产品的进展492

22.1 引言492

22.2 碳水化合物基质脂肪替代品494

22.3 蛋白质基质的脂肪替代品502

22.4 类脂或脂肪基质替代品504

22.5 降低油炸过程中脂肪吸收的因素507

22.6 结束语508

参考文献509

23 应用于食品加工中的新型食品添加剂——生物表面活性剂513

23.1 引言513

23.2 生物表面活性剂在食品工业中的潜在应用514

23.3 生物表面活性剂在生产和广泛使用方面所面临的挑战520

23.4 结束语523

参考文献524