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第一章 绪论1

第一节 变性淀粉的发展概况1

第二节 变性淀粉在食品中的应用概况4

一、食用变性淀粉的功能特性5

二、变性淀粉在食品中的应用7

三、展望9

第二章 淀粉的结构与理化性质11

第一节 淀粉颗粒的分子组成11

第二节 淀粉颗粒聚集态结构13

一、淀粉颗粒的微观形态13

二、淀粉颗粒的结晶结构14

三、淀粉颗粒的层状结构和微孔结构17

四、淀粉颗粒的结构模型18

五、直链淀粉与支链淀粉在淀粉颗粒中的相对位置21

第三节 淀粉的糊化及其理化性质22

一、淀粉糊化的定义22

二、淀粉糊化的过程23

三、淀粉糊化的方法23

四、直链淀粉和支链淀粉的性质23

五、淀粉糊的稳定性24

第三章 淀粉的改性28

第一节 概述28

一、食品中使用变性淀粉的目的28

二、淀粉的反应性29

第二节 不同品种变性淀粉的生产原理和应用特点33

一、酸解淀粉33

二、氧化淀粉36

三、酯化淀粉40

四、淀粉醚45

五、交联淀粉51

六、预糊化淀粉、糊精与环糊精54

七、复合变性淀粉60

第四章 变性淀粉结构与性质的分析研究方法63

第一节 变性淀粉颗粒微观形貌分析63

一、光学显微分析63

二、扫描电镜分析65

三、透射电镜分析69

四、原子力显微镜（AFM）分析74

五、激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）分析78

第二节 变性淀粉结晶结构分析82

一、X射线衍射分析原理82

二、淀粉多晶体系的构成及衍射特征84

三、X射线衍射图谱中结晶区与非结晶区的划分84

四、结晶度的计算及分析85

第三节 变性淀粉相转变分析87

一、差热分析和差示扫描量热法87

二、热重分析88

第四节 变性淀粉基团分析89

一、红外光谱分析89

二、核磁共振波谱分析92

三、X射线光电子能谱仪分析99

四、凝胶渗透色谱分析102

第五节 变性淀粉糊的稳定性104

一、黏度稳定性104

二、冻融稳定性108

三、凝沉性109

第五章 食用变性淀粉的特性、相关法规及质量标准110

第一节 各类食用变性淀粉的营养与毒理学110

第二节 食用变性淀粉的生产控制115

第三节 不同国家和地区的食用变性淀粉法规116

一、美国116

二、欧盟119

三、中国119

第四节 食用变性淀粉的质量标准123

一、酸变性淀粉123

二、预糊化淀粉125

三、颗粒状冷水可溶性淀粉127

四、醚化淀粉128

五、氧化淀粉133

六、交联淀粉134

七、酯化淀粉139

八、微孔淀粉146

九、抗性淀粉147

十、微晶淀粉151

十一、糊精类152

第六章 变性淀粉在面制品中的应用158

第一节 面制品与变性淀粉158

一、面筋蛋白与面制品的关系158

二、淀粉的物理化学性质与面制品的关系159

三、变性淀粉对面制品的影响160

第二节 面制品中常用变性淀粉的种类及其特性161

一、氧化淀粉161

二、醚化淀粉161

三、抗性淀粉162

四、酯化淀粉162

五、交联淀粉162

六、预糊化淀粉163

七、复合变性淀粉163

第三节 变性淀粉在面制品中的应用实例164

一、面条164

二、馒头170

第七章 变性淀粉在调味品中的应用176

第一节 调味品与变性淀粉176

一、调味品的分类176

二、调味品的作用177

三、不同调味品对变性淀粉的要求177

四、变性淀粉在调味品中的作用178

第二节 变性淀粉在调味品中的应用实例181

一、食用香精181

二、调味酱185

三、调味汁187

四、调味色拉油189

五、蚝油190

六、粉末酱油191

第八章 变性淀粉在肉制品中的应用194

第一节 肉制品与变性淀粉194

一、变性淀粉在肉制品中的应用现状与趋势194

二、肉制品的结构及所用变性淀粉195

第二节 变性淀粉在肉制品中的应用实例199

一、灌肠制品199

二、罐头制品205

三、香肚207

四、其他肉制品209

第九章 变性淀粉在焙烤食品中的应用211

第一节 变性淀粉在面包中的应用211

一、面包用变性淀粉的特性211

二、变性淀粉在面包中的应用实例213

第二节 变性淀粉在蛋糕和糕点中的应用217

一、淀粉磷酸酯在蛋糕中的应用217

二、变性淀粉在蛋糕裱花果酱保型中的应用219

第三节 变性淀粉在饼干中的应用219

一、抗性淀粉在饼干中的应用219

二、高膳食纤维RS在饼干中的应用220

第十章 变性淀粉在冷冻食品中的应用222

第一节 冷冻食品中常用的变性淀粉222

第二节 变性淀粉在冰淇淋中的应用223

一、变性淀粉在冰淇淋中的作用223

二、变性淀粉在冰淇淋中的应用实例228

第三节 变性淀粉在速冻食品中的应用231

一、变性淀粉在速冻水饺中的应用231

二、变性淀粉在速冻汤圆中的应用235

第十一章 变性淀粉在糖果中的应用237

第一节 糖果中常用变性淀粉的种类及其特性237

一、酸变性淀粉237

二、氧化淀粉237

三、交联淀粉磷酸酯237

四、复合变性淀粉238

五、变性淀粉在糖果中的作用238

第二节 变性淀粉在凝胶糖果中的应用238

一、凝胶型糖果对变性淀粉的要求239

二、变性淀粉在明胶软糖中的应用239

三、变性淀粉在淀粉软糖中的应用240

第三节 变性淀粉在胶姆糖中的应用244

第四节 变性淀粉在果冻中的应用245

一、淀粉磷酸酯在果冻中的应用245

二、羟丙基二淀粉磷酸酯在果冻中的应用246

第十二章 变性淀粉在饮料中的应用247

第一节 饮料中常用变性淀粉的种类及其特性248

一、酯化淀粉248

二、醚化淀粉248

三、两性淀粉248

四、环糊精249

五、交联羟丙基复合变性淀粉250

第二节 变性淀粉在饮料中的应用实例250

一、固体饮料250

二、蛋白饮料255

三、茶饮料260

四、果蔬汁饮料262

五、植物饮料264

六、功能饮料267

七、碳酸饮料270

参考文献271