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第一章　味觉与嗅觉1

第一节 味觉系统的组成1

第二节 味觉产生的机理4

第三节 味觉的敏感性及味觉强度5

一、味的阈值5

二、舌部味觉敏感性分布6

三、味觉强度6

第四节 影响味觉的因素9

一、溶剂对味觉的影响9

二、温度的影响10

三、流动速率及流动特性的影响10

四、味觉预适应性现象10

五、刺激面积与味觉强度11

第五节 嗅觉系统的组成11

第六节 嗅觉产生的机理13

一、阿莫的立体化学理论14

二、戴威斯的渗透与穿透理论15

三、莱特的振动理论15

四、毕兹的轮廓官能团理论16

第七节 气味的阈值和强度16

第八节 影响嗅觉的因素18

一、流速的影响19

二、温度的影响19

三、嗅觉疲劳的影响19

四、双鼻孔刺激的影响19

第九节 嗅觉的特性19

一、敏锐性20

二、疲劳性、适应性和习惯性20

三、个人差异性20

四、嗅盲和遗传20

五、阈值的变动20

六、消除、隐蔽与变调21

第二章　香味与香味物质结构之间的关系23

第一节 引言23

第二节 香味与分子结构之间的关系25

一、从气味探讨分子结构25

二、从化学结构研究气味28

第三节 香型与分子结构特征的关系35

一、麝香及其分子结构特征36

二、紫罗兰香及其分子结构特征40

三、苦杏仁香及其分子结构特征41

四、茉莉香及其分子结构特征42

五、龙涎香及其分子结构特征46

六、檀香及其分子结构特征49

第三章　脂肪族香味物质51

第一节 脂肪醇类52

一、醇的合成方法52

二、某些醇类香味物质53

第二节 脂肪族醛类香味物质56

第三节 脂肪酮类香味物质61

一、3—羟基—2—丁酮61

二、2,3—丁二酮61

三、3—戊烯—2—酮62

四、6—甲基—3,5—庚二烯—2—酮62

五、2—十—酮62

第四节 脂肪酸及其酯类63

一、脂肪酸63

二、脂肪酸酯类63

第五节　内酯类香味物质66

一、γ—内酯66

二、δ—内酯70

第四章　芳香族香味物质72

第一节 芳香族醇72

一、苄醇72

二、β—苯乙醇73

三、桂醇75

四、三异丙基苄醇77

第二节 芳香族醚78

一、二苯醚78

二、丁香酚78

三、异丁香酚80

四、大茴香脑82

五、苄基戊基醚83

六、萘甲醚和萘乙醚83

七、茴香醚84

第三节 芳香族羧酸酯84

一、乙酸对甲苄酯84

二、乙酸苏合香酯84

三、乙酸苄酯85

四、苯甲酸酯85

五、水杨酸酯86

六、苯乙酸酯86

七、桂酸及其酯86

八、邻氨基苯甲酸甲酯88

九、邻苯二甲酸酯88

十、香豆素88

第四节 芳香族醛和酮90

一、芳香族醛90

二、芳酮化合物102

第五章　萜类香味物质105

第一节 开链萜类香味物质105

一、萜烃105

二、萜醇106

三、萜醇酯类香味物质132

四、萜醛及萜缩醛135

五、萜酮类香味物质144

六、腈类化合物145

第二节 环状萜类香味物质145

一、环状萜烃145

二、环萜醇类150

三、环萜醛类和酮类161

四、环萜酯类173

第六章　杂环香味物质176

第一节 吡嗪类香味物质177

一、一些重要的吡嗪化合物177

二、吡嗪类的合成法179

第二节 呋喃类香味物质183

一、一些重要的呋喃化合物183

二、呋喃化合物在食品体系中的形成185

三、呋喃化合物的合成187

第三节 噻唑类香味物质189

一、一些重要的噻唑化合物189

二、噻唑类化合物的合成193

第四节　几个重要的杂环化合物196

一、氧化玫瑰196

二、麦芽酚197

三、草莓呋喃酮198

四、甲基环戊烯醇酮199

五、其它化合物199

第七章　天然香味物质201

第一节 天然香味物质常用术语201

第二节 动物性天然香味物质204

一、麝香204

二、灵猫香207

三、海狸香207

四、龙涎香207

第三节　植物性天然香味物质209

第八章　调香基础知识262

第一节　概论262

第二节 有关调香的名词和术语264

一、香气或香味表现术语264

二、调香中的有关术语265

第三节　香气的分类与香型266

一、朴却分类法267

二、罗伯特分类法279

三、阿克坦德尔分类法280

四、我国的香气分类法284

五、香气类型286

第四节 调香中应注意的几个问题292

一、持久性292

二、稳定性298

三、安全性299

第五节 香精调配的要求和方法299

一、明确所调香精的香型299

二、选定香料的品种及规格300

三、拟定香精配方301

第九章　烟草香味成分及分离鉴定303

第一节 烟草成分分离鉴定技术303

一、分离方法303

二、鉴定技术304

三、分离鉴定的程序305

第二节 不同烟草香味物质的分离鉴定306

一、烤烟香味物质的分离与鉴定306

二、白肋烟香味物质的分离与鉴定309

三、香料烟香味物质的分离与鉴定311

第三节 烟草香味成分312

一、烤烟香味成分312

二、白肋烟香味成分329

三、香料烟香味成分331

四、不同类型烟草香味成分的比较334

第四节 烟草香味物质的存在，降解和转化340

一、西柏烷类化合物在烟草中的存在、降解和转化342

二、烟草中类胡萝卜素的存在、降解和转化346

三、一些重要的类胡萝卜素降解产物351

四、赖百当类化合物及其降解355

五、α—氨基苯丙酸及木质素的降解358

六、类酯物的代谢359

第十章　非酶棕化反应产物的香味360

第一节 非酶棕化反应的基本原理362

一、反应原理362

二、影响反应的因素365

第二节 模拟反应体系的香味367

一、氨基酸与葡萄糖反应体系的香味367

二、氨基酸与核糖反应体系的香味367

三、斯特勒克降解模拟体系的香味370

第三节 非酶棕化反应产生的杂环化合物371

一、含氮杂环化合物372

二、含氧杂环化合物374

三、含硫杂环化合物375

第十一章　烟用香精及其应用377

第一节 烟用香精的概念377

第二节 烟用香精的品种和分类378

一、按香精的使用对象和香型分类378

二、按使用功效分类380

三、按添加方式分类……（38？）382

第三节 烟用香料的范围及作用382

一、烟用香料的范围382

二、合成香料对香味的作用和影响385

三、烟草中某些香味成分及作用386

第四节 烟用香精调制的要点387

一、调制烟用香精的基本要点387

二、烟用香精的大致选料388

第五节 烟用香精配方举例390

一、佛及尼亚烟用香精390

二、雪茄烟用香精392

三、鼻烟用香精393

四、嚼烟、斗烟香精393

五、烟草香味添加剂394

六、混合型烟用香精396

第六节 卷烟的加料加香398

一、加料398

二、加香403