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第一部分 学做家常菜2

第一章 烹调的基本知识2

一、烹调的作用2

1．便于食用2

2．促进消化吸收2

3．杀菌消毒2

4．调剂汁液菜美味鲜2

5．调和滋味促进食欲2

6．调节色泽增加美感3

二、原料的初步热处理3

1．走红3

2．过油3

3．出水4

三、调味品的应用4

1．调味的作用及原则4

2．味的种类5

3．调味的方法6

四、掌握火候的技巧6

1．了解不同介质的传热情况7

2．了解材料内部的传热情况8

3．了解加热对材料的作用8

4．火候的掌握9

五、挂糊、上浆及勾芡11

1．挂糊、上浆11

2．勾芡14

第二章 烹调材料及其选择17

一、烹调的材料17

1．植物性材料17

2．动物性材料18

3．干货原材料19

4．矿物性材料20

二、烹调材料的选择20

1．选择的标准20

2．选择的方法21

3．烹调材料的保存23

第三章 烹调原料的初步加工26

一、烹调原料初步加工的要求26

1．贯彻节约的原则26

2．保证整体完整、美观26

3．保证菜肴的美味26

4．注意营养成分的保留26

二、蔬菜的初步加工27

1．加工方法27

2．半制成品加工27

三、禽类的初步加工28

1．初步加工的一般程序28

2．鲜活品的宰杀与处理28

3．禽类的出肉取料29

四、水产类的初步加工29

1．初步加工的方法29

2．初步加工的要求30

五、家畜肉类的初步加工32

1．分档取料32

2．洗涤处理34

六、干货原料的初步加工35

1．初步加工的要求35

2．发料方法36

3．干菜的涨发39

第四章 烹调方法及其运用42

一、炒、炸、爆、熘、烹42

1．炒法运用42

推荐菜谱42

炒豆芽42

炒番茄42

炒黑白菜42

炒鸡丝韭黄43

炒茭白43

炒韭菜43

炒里脊片43

炒蛎黄44

炒牛肚丝44

炒牛肝44

炒茄丝44

炒青菜45

炒肉绿豆芽粉丝45

炒双菇45

炒四季豆45

炒心花45

炒猪大肠46

冬笋炒香菇46

豆腐干炒蒜苗46

豆角炒鸡什46

豆角炒肉丝46

豆角炒鱼松47

番茄丝瓜47

干煸肉丝47

干煸鳝鱼47

干炒豆腐47

宫保鸡丁48

黄瓜炒肉片48

黄瓜炒猪肝48

鸡蛋炒黄花菜48

鸡蛋炒韭菜48

鸡蛋炒木耳49

家常白菜心49

家常煸牛肉49

家常黄豆芽49

家常鱿鱼49

姜丝肉50

椒盐排骨50

京酱肉丝50

苦瓜炒牛肉50

腊肉大蒜50

辣椒炒鸡丁51

凉瓜炒牛肉51

麻辣卷心菜51

毛豆炒干丝51

木樨黄瓜51

木樨柿子52

芹菜炒牛肉52

芹菜炒肉丝52

芹菜鱼丝52

青椒炒蛋52

青椒肉丁53

清炒肉丝53

清炒土豆丝53

肉片炒豆腐53

肉片青椒53

生炒排骨54

生炒鳝丝54

什锦炒木耳54

丝瓜炒牛肉54

丝瓜炒肉片55

素炒菠菜55

素炒豆苗55

素炒豆芽菜55

素炒苦瓜55

西芹炒肉片56

西芹肝腰56

香菇炒菜花56

洋葱银芽56

银耳炒肉片56

鱼香肉丝56

2．炸法运用57

推荐菜谱57

软炸里脊57

四喜丸子57

酥炸茄子夹58

油炸草虾58

炸“鹅脖”58

炸葱卷58

炸豆腐59

炸鸡块59

炸鸡排59

炸蛎黄59

炸藕夹59

炸扦子60

炸茄盒60

炸丸子60

炸银鱼60

炸鱼块61

炸猪排61

炸肫肝61

3．爆法运用61

推荐菜谱61

爆鸡丁61

爆全鸡62

爆鱿鱼卷62

葱爆鸭心62

葱爆羊肉62

葱爆猪肝63

宫爆豆腐丁63

海米爆芹菜63

黄瓜爆肉丁63

火腿爆冬瓜63

酱爆肉丁64

酱爆鸭丁64

盐爆肚仁64

油爆鸡丁64

油爆双脆65

4．熘法运用65

推荐菜谱65

醋熘白菜65

醋熘鸡丁65

醋熘茭白66

醋熘卷心菜66

锅包肉66

锅烧蟹66

滑熘里脊67

滑熘里脊片67

焦熘豆腐67

熘肝尖67

熘藕片67

熘三样68

熘腰花68

糖醋里脊68

糖醋肉段68

糖醋素排骨69

糖醋鸭块69

糖熘土豆69

糟熘鱼片69

炸熘飞禽69

5．烹法运用70

推荐菜谱70

烹青椒70

烹虾段70

炸烹肉段70

炸烹羊肉71

炸烹鱼块71

二、汆、烩、煮、炖、熬71

1．汆法运用71

推荐菜谱71

汆白肉71

汆花鲢72

氽鱼花72

氽丸子72

牛肉丸子72

肉片氽黄瓜汤73

羊肉汆萝卜73

2．烩法运用73

推荐菜谱73

烩冻豆腐73

烩肚丝73

烩鸡肠74

烩鸡丝豌豆74

烩金银带子74

烩全羊74

烩虾仁75

金针烩沙虫75

三鲜海参75

素烩75

香菇烩丝瓜76

洋葱红烩鸡76

杂菜烩76

3．煮法运用76

推荐菜谱77

白煮肉77

果汁煮鸡块77

萝卜煮肉丸77

南瓜煮猪肉77

芹菜萝卜汤77

清汤冬瓜78

三片汤78

绍菜煮牛肉78

水波蛋78

水煮牛肉78

水煮肉片79

丝瓜咸蛋肉片汤79

素三鲜79

血肠79

盐水蚕豆80

盐水大虾80

盐水毛豆80

煮干丝80

4．炖法运用80

推荐菜谱81

炖牛肉81

炖牛蹄筋81

炖排骨81

炖三菇81

枸杞炖鸽81

刮炖鳜鱼82

鸡肉炖肉丸82

金丝枣炖黄耳82

金银豆腐82

蘑菇炖豆腐82

蘑菇炖鸡83

木耳炖豆腐83

排骨炖白菜83

清炖鲈鱼83

清炖萝卜84

清炖母鸡84

清炖排骨84

肉末炖豆腐84

素炖南瓜85

西瓜炖鸡块85

鲜奶炖鹌鹑85

银耳炖双鸽85

5．熬法运用85

推荐菜谱86

家常熬白菜86

家常熬鱼86

煎熬刀鱼86

卷心菜汤86

酸辣汤87

三、炝、拌、卤87

1．炝法的运用87

推荐菜谱87

海米拌芹菜87

姜汁菠菜87

姜汁芹竹88

辣黄瓜条88

泡菜花88

炝拌辣莴笋88

炝拌柿子椒88

炝瓜皮89

炝海螺89

炝海米豆角89

炝里脊丝89

炝蛎黄89

炝双耳90

炝土豆丝90

炝鱼片90

炝猪肝90

肉丝拌蜇头90

酸黄瓜91

2．拌法的运用91

推荐菜谱91

拌菠菜91

拌黄瓜丝91

拌鸡丝冻粉91

拌金针菇92

拌三鲜92

拌莴笋92

拌腌雪里蕻92

拌蜇米92

拌猪耳93

仿制海蜇丝93

海蜇拌萝卜93

黄瓜拌肉丝93

凉拌腐竹93

凉拌苦瓜94

凉拌木耳94

凉拌藕片94

凉拌平菇丝94

凉拌西瓜皮94

拍黄瓜94

清拌豆角95

清拌茄子95

三丝生菜95

酸辣凉菜95

酸甜白菜96

糖醋水萝卜96

糖醋心里美96

土豆泥96

小葱拌豆腐96

3．卤法的运用96

推荐菜谱97

八角茶叶蛋97

老汤卤什锦97

红卤鸡翅97

卤凤爪98

卤鸡98

卤牛肉98

卤水鸭98

卤水猪脚98

卤香菇99

卤汁冬菇99

卤猪肝99

啤酒卤蛋99

香卤豆腐丝100

四、煎、贴、扒、焖、烧100

1．煎法运用100

推荐菜谱100

干煎平鱼100

煎蛋角101

煎荷包蛋101

煎酿冬菇101

煎牛排101

煎藕饼101

煎瓤青椒102

煎薯饼102

煎蟹盒102

煎鸭脯102

煎鱼102

南煎丸子103

生煎虾饼103

油煎蛋片103

2．贴法运用104

推荐菜谱104

锅贴鸡蛋104

锅贴鲤鱼104

锅贴鸭104

锅贴鱼105

3．扒法运用105

推荐菜谱105

扒肥肠白菜105

扒猴头105

扒全素106

扒肉条106

扒三白106

扒素鱼翅107

扒鲜芦笋107

扒肘子107

扒猪脸107

白扒豆腐108

豆腐扒牛肉108

豆苗扒鹌鹑蛋108

海米扒木耳108

红扒猪舌109

鸡丝扒豆苗109

津菜扒大鸭109

口蘑扒菜心109

栗子扒白菜109

脱骨扒鸡110

4．焖法运用110

推荐菜谱110

葱焖鲫鱼110

海带焖木耳110

红焖鸡块111

红焖鲤鱼111

黄焖鸡111

黄焖牛肉111

黄焖羊肉112

口蘑焖里脊112

栗子焖鸭112

肉片焖豆角112

素焖扁豆113

蒜子焖大鳝113

油焖菜心113

油焖大虾113

油焖冬菇114

油焖茭白114

油焖苦瓜114

油焖茄子114

油焖西葫芦115

油焖芸豆115

5．烧法运用115

推荐菜谱115

白烧肉蟹115

菜花烧火腿116

蚕豆荚烧肉片116

葱烧豆腐116

干烧带鱼116

干烧鸡块116

干烧鲫鱼117

干烧鲤鱼117

干烧凉瓜117

干烧鱼翅117

锅烧鸡118

锅烧羊肉118

海米烧菜花118

红烧刀鱼119

红烧冬瓜119

红烧冬笋119

红烧豆腐119

红烧肚块120

红烧凤翅120

红烧狗肉120

红烧海螺120

红烧海茄子121

红烧猴头121

红烧甲鱼121

红烧节瓜121

红烧牛肉121

红烧牛尾122

红烧肉122

红烧鱿鱼122

火腿烧盖蓝菜122

鸡皮烧油菜123

栗子烧白菜123

萝卜烧牛肉123

肉片烧油菜123

烧冻豆腐124

烧豆腐124

烧二冬124

烧肥肠124

烧火腿豆腐125

烧酿苦瓜125

烧茄子125

烧鳝段126

烧四宝126

烧蒸牛肉126

手把羊肉127

丝瓜烧豆腐127

素鸡烧白菜127

素烧茄子127

土豆烧牛肉128

虾皮烧白菜128

香菜烧白萝卜128

玉兔烧肉128

五、蒸、焐、煨、烤、酥129

1．蒸法运用129

推荐菜谱129

白切鸡129

棒棒鸡129

葱油肥鸡129

大头菜蒸肉片130

大头菜蒸猪肝130

冬菇蒸鸡130

粉蒸肉130

佛手白菜130

荷叶蒸虾131

鸡蛋卷131

鸡蛋蒸牛肉131

金钩芹菜131

腊肠蒸鸡132

梅子蒸肥鹅132

南瓜蒸肉132

牛肉蒸滑蛋132

清蒸刀鱼132

清蒸鸡块133

清蒸螃蟹133

清蒸扇贝133

清蒸团鱼133

清蒸鳕鱼134

清蒸鱼134

蒜泥白肉134

甜面酱蒸肉134

五香鸽子135

虾米蒸蛋135

咸蛋肉饼135

银耳蒸童鸡135

榨菜蒸牛肉片135

蒸鸭脚135

蒸猪肝136

纸包鸡136

2．焐法运用136

推荐菜谱136

干焐肉条136

三鲜豆腐136

焐大肠137

焐黄鱼137

焐肉段137

焐素排骨137

焐虾段138

3．煨法运用138

推荐菜谱138

煨冬笋138

煨口条138

煨牛筋139

煨牛肉139

煨羊肉139

煨猪肉139

4．烤法运用139

推荐菜谱140

烤鸡140

烤鸡肉串140

烤肉串140

烤素鸭条140

烤鸭141

美味烤牛肉141

5．酥法运用141

推荐菜谱142

酥牛肉142

酥小鲫鱼142

香酥鸡142

香酥排骨142

香酥鸭143

六、熏、酱、冻143

1．熏法运用143

推荐菜谱143

沟帮熏鸡143

普洱熏素鸭144

生熏白鱼144

熏蛋144

熏干豆腐卷144

熏兔肉145

熏鱼145

熏仔鸡145

2．酱法运用146

推荐菜谱146

酱爆牛蛙146

酱爆茄子146

酱肝146

酱鸡胗147

酱鲫鱼147

酱甜椒147

酱鸭147

酱羊肚148

酱羊腱子148

3．冻法运用148

推荐菜谱148

皮冻148

水晶鸡148

水晶桃149

水晶虾仁149

水晶肘子149

七、蜜、拔丝149

1．蜜法运用149

推荐菜谱150

蜜焖三鲜150

蜜糖柠檬鸡腿150

蜜汁红芋150

蜜汁火方150

蜜汁火腿150

蜜汁塘鲤鱼151

蜜汁鲜桃151

2．拔丝运用151

推荐菜谱151

拔丝白果151

拔丝番茄152

拔丝橘子152

拔丝苹果152

拔丝葡萄152

拔丝山药153

拔丝土豆153

拔丝西瓜153

拔丝香蕉153

八、沙锅、火锅153

1．沙锅运用153

推荐菜谱154

沙锅白菜154

沙锅豆腐154

沙锅鸡块154

沙锅牛肉154

沙锅什锦155

沙锅丸子155

沙锅油菜155

沙锅鱼头155

沙锅猪蹄156

2．火锅运用156

推荐菜谱156

海鲜火锅156

家常火锅156

毛肚火锅157

牛肉火锅157

什锦火锅157

四生火锅158

羊肉火锅158

第五章 烹调餐厨窍门159

一、食品选购窍门159

识别真假食油的窍门159

选购白菜的窍门159

选购白酒的窍门159

选购扁豆的窍门159

选购菠菜的窍门159

选购醋的窍门159

选购大豆的窍门160

选购大蒜的窍门160

选购淀粉的窍门160

选购冬瓜的窍门160

选购豆腐的窍门160

选购番茄的窍门160

选购腐竹的窍门160

选购干豆腐的窍门160

选购挂面的窍门160

选购灌肠的窍门160

选购黑豆的窍门160

选购酱肝的窍门160

选购酱肉的窍门161

选购酱油的窍门161

选购苦瓜的窍门161

选购腊肠的窍门161

选购腊肉的窍门161

选购绿豆的窍门161

选购麻油的窍门161

选购米的窍门161

选购牛肚的窍门161

选购牛肝的窍门161

选购牛心的窍门162

选购藕的窍门162

选购皮蛋的窍门162

选购烧烤肉的窍门162

选购食用油的窍门162

选购蔬菜的窍门162

选购蒜薹的窍门163

选购填鸭的窍门163

选购鲜肉的窍门163

选购鲜鱼的窍门163

选购鲜竹笋的窍门163

选购咸蛋的窍门163

选购咸肉的窍门163

选购香肠的窍门163

选购香椿的窍门164

选购新鲜啤酒的窍门164

选购优质面包的窍门164

选购猪肝的窍门164

二、食品加工窍门164

拌饺子馅的窍门164

菠菜去涩的窍门165

测量牛奶新鲜度的窍门165

除豆腐豆腥气的窍门165

除豆腐泔水味的窍门165

除甲鱼腥味的窍门165

除卷心菜异味的窍门165

浸泡鱼片的窍门165

快速加工咸鸭蛋的窍门165

切蛋完整的窍门165

切豆腐干的窍门165

切鱼片的窍门166

去鸡肉腥味的窍门166

西红柿去皮的窍门166

洗大米的窍门166

洗瓜果的窍门166

洗黄花菜的窍门166

洗蘑菇的窍门166

洗木耳的窍门166

洗茄子的窍门166

洗蔬菜的窍门166

洗鲜肉的窍门167

洗鲜虾的窍门167

洗鱼块的窍门167

洗鱼类的窍门167

洗猪肝的窍门167

腌肉的窍门167

腌制鸡蛋的窍门167

煮绿豆汤节约能源的窍门167

三、美食烹调窍门168

熬汤的窍门168

白糖做鱼易成形的窍门168

拌肉馅的窍门168

炒蛋的窍门168

炒鸡蛋时加糖的窍门168

炒牛肉丝的窍门168

炒肉片的窍门168

吃鳖的窍门168

吃肉皮的窍门168

吃莴笋叶的窍门169

醋在烹调中的使用窍门169

淡水鱼烹调的窍门169

炖鸡省时间的窍门169

炖鸡脱骨的窍门169

炖鱼的窍门169

剁丸子肉馅的窍门169

防鱼皮缩胀的窍门170

防鱼肉碎的窍门170

肥肉除腻的窍门170

和饺子面的窍门170

滑肉片省油的窍门170

煎鱼防止粘锅的窍门170

酱油在烹调中的使用窍门170

酒在烹调中的使用窍门171

烤肉放面包的窍门171

焖米饭的窍门171

焖肉加醋省时的窍门171

牛奶使冻鱼返鲜的窍门171

牛羊肉与茶叶同煮的窍门171

排骨汤放醋的窍门172

烹调菜肴配料的窍门172

烹调鱼片的窍门172

烹制猪爪的窍门172

啤酒炒肉的窍门172

啤酒炖鱼省时味鲜的窍门172

啤酒烧牛肉的窍门172

巧煮土豆的窍门172

山楂子烧鱼的窍门173

烧鱼入味的窍门173

食碱炖羊肉的窍门173

使肉馅味美的窍门173

糖醋烧鱼的窍门173

味精在烹调中的使用窍门173

油锅防溅的窍门173

炸过鱼的油去腥的窍门173

炸花生米的窍门173

炸猪排不缩的窍门174

蒸鸡的窍门174

蒸鱼的窍门174

猪肉挂浆配比的窍门174

猪蹄加醋的窍门174

煮饺子的窍门174

煮裂缝鸡蛋的窍门174

煮米饭的窍门174

煮面条的窍门175

煮牛肉用沸水的窍门175

煮肉的窍门175

做菜保持菜的本色的窍门175

做荷包蛋的窍门175

做肉圆的窍门176

做水滑肉丝的窍门176

做汤鲜香可口的窍门176

做鱼汤的窍门176

四、食品贮藏窍门176

保存鲜鱼的窍门176

存放大米的窍门177

酱油与醋防霉的窍门177

米面除虫的窍门178

使花生油不变味的窍门178

贮藏食用油的窍门178

贮存白菜的窍门178

贮存冬瓜的窍门178

贮存番茄的窍门178

贮存挂面的窍门178

贮存海味干货的窍门179

贮存胡萝卜的窍门179

贮存黄花菜、香菜的窍门179

贮存火腿的窍门179

贮存绿豆的窍门179

贮存萝卜的窍门179

贮存青椒的窍门180

贮存土豆的窍门180

贮存小磨香油的窍门180

贮存竹笋的窍门180

五、厨房用具使用窍门180

餐具促干的窍门180

餐具消毒的窍门180

除菜刀异味的窍门181

厨房地面污垢清除窍门181

厨房妙用肥皂的窍门181

厨房抹布使用的窍门181

铝铁炊具不可混用的窍门181

木砧板消毒的窍门181

巧磨钝刀的窍门181

清除锅底黑渍的窍门181

清除铝锅黑渍的窍门182

清除面盆面垢的窍门182

清洗菜篮的窍门182

使用菜刀的窍门182

使用沙锅的窍门182

使用铁锅的窍门182

塑料餐具清洗的窍门183

塑料砧板消毒的窍门183

汤匙、叉子清洗的窍门183

洗碗的窍门183

第二部分 家常菜菜谱185

第一章 凉菜类185

拌金针菇185

拌茄泥185

拌芹菜185

拌三鲜186

拌茼蒿186

拌洋白菜186

拌蜇皮186

炒肉拉皮186

冬菇藕夹187

多味海带187

仿制海蜇丝187

怪味银芽188

海带炝腐竹188

姜汁菠菜188

开胃酸菜188

辣拌肺丝189

辣油小菜189

凉拌胡萝卜189

凉拌绿豆芽189

凉拌牛肉189

凉拌平菇丝190

凉拌四季豆190

奶汤蒲菜190

炝冬笋190

炝黄瓜条191

炝辣白菜191

炝双耳191

青椒海带丝191

肉皮冻191

肉丝拌蜇头192

肉丝菠菜192

三丝黄花菜192

生拌苤蓝丝192

双耳拌黄瓜193

四川泡菜193

酥鱼193

酸辣瓜片194

酸辣凉菜194

糖拌西红柿194

五色凉菜194

香椿炝豆195

香麻海蜇195

香油白菜195

盐水鸭195

油焖鲜笋196

鸳鸯肠196

第二章 蔬菜素炒类197

北菇扒双蔬197

煸炒百叶197

彩色土豆丝197

草菇炒青椒198

炒萝卜198

炒什锦198

炒豌豆苗199

醋熘白菜199

翠玉黄瓜199

多味茄泥199

腐竹油菜200

干贝冬瓜200

干煸黄豆芽200

干煸苦瓜200

宫爆白菜201

锅摊韭菜201

红椒炒丝瓜201

红油玉松201

鸡皮笋衣202

煎韭菜盒202

姜汁菠菜202

姜汁豇豆202

金钩豇豆203

金钩芹菜203

咖喱白菜203

咖喱土豆203

口蘑茄子204

口蘑烧扁豆204

栗子扒白菜204

罗汉大菜204

罗汉斋205

奶油胡萝卜205

清烹掐菜205

清蒸蘑菇205

三丝菜心206

烧二冬206

生煸菠菜206

生煸青椒206

生炒苋菜207

水煮白菜207

酥炸桃仁207

素炒白菜207

素炒卷心菜208

素炒茄丝208

素焖扁豆208

酸辣萝卜丝208

酸辣藕208

蒜泥蚕豆209

太极双泥209

糖醋茄条209

糖醋鲜藕210

糖熘山药210

桃仁丝瓜210

甜椒炒丝瓜210

五香冬瓜210

西兰花带子211

鲜蘑烧萝卜块211

香菇菜心211

香菇炒板栗211

香菇豆角212

香菇笋片212

香辣土豆212

雪包银鱼212

盐水蚕豆212

盐水毛豆213

油焖冬菇213

油焖茭白213

鱼香茄子213

鱼香酥青豆214

第三章 肉食类215

扒羊肉条215

扒肘子215

白云猪手216

白云猪蹄216

炒木樨肉216

炒牛肉松216

炒猪肝217

葱爆羊肉217

脆皮猪肚217

脆皮猪脑217

东坡肉218

干煸牛肉丝218

宫保肉丁218

咕噜肉218

锅烧牛肉219

红扒狮子头219

红扒猪舌219

红焖牛腩219

红烧牛尾220

红烧肉220

红烧羊肉220

红煨牛肉221

滑熘里脊片221

黄焖牛肉221

黄焖羊肉221

回锅肉222

烩肚丝222

煎牛排222

姜丝肉222

酱肉丝223

金钱肉223

咖喱牛肉223

烤羊肉223

熘三样224

卤猪蹄224

麻辣肉片224

梅菜蒸猪肉225

焖肉段225

焖猪排225

米粉羊肉225

牛肉丸子225

炝里脊丝226

茄汁牛排226

清爆肚仁226

清蒸羊肉226

全家福227

山东酥肉227

生炒排骨227

手扒羊肉228

爽口牛肉丸228

四喜丸子228

蒜泥白肉228

坛子肉229

糖醋排骨229

糖酥排骨229

无锡肉骨头229

五香牛肉230

西式炒羊肉230

香炸肉卷230

杏仁扣猪肘231

樱桃肉231

油爆肠231

油爆羊肚232

鱼香牛肉丝232

鱼香肉丝232

元宝肉233

炸猪排233

蒸猪肝233

芝麻牛排233

猪血肠234

第四章 荤素搭配类235

白菜炒牛肉235

扁豆炒肉丝235

菜心炒肉片235

番茄炒肉236

肥肠扒白菜236

海带丝炒肉丝236

胡萝卜炒肉丝236

黄瓜炒肉片236

黄瓜炒猪肝237

茭白炒肉丝237

芥菜炒肉丝237

金针菇炒肉丝237

韭黄炒肉丝238

卷心菜炒肉片238

苦瓜烧牛肉238

绿豆芽炒肉丝238

木耳炒肉片239

芹菜炒猪心239

芹菜苦瓜炒肉丝239

清蒸冬瓜鸡块239

肉片青椒240

肉丝炒芹菜240

柿椒炒肉丝240

丝瓜炒牛肉240

酸菜炒牛肉241

蒜薹炒肉丝241

土豆炖牛肉241

莴笋炒肉丝241

西葫芦炒肉片242

西兰花炒牛肉242

香肠炒油菜242

洋葱猪排242

榨菜炒肉丝243

第五章 家禽野味类244

八宝鸭244

扒兔肉244

草菇焖鸡245

柴把鸡245

炒鹌鹑245

炒兔肉片246

炒鸭片246

陈皮大鸭246

豉椒爆田鸡246

虫草全鸭247

葱爆鸭片247

脆皮鹌鹑247

炖兔肉247

粉蒸鸡块248

芙蓉鸡片248

骨香鸭片248

怪味鸡249

锅烧全鸭249

荷香蒸鸽249

红焖麻雀249

红烧鸡块250

红烧乳鸽250

红烧熊掌250

花生兔块250

黄焖狗肉251

鸡腿排骨251

姜葱鸡251

酱爆鸡丁251

辣子鸡丁252

熘黄袍子252

麻辣鹌鹑252

麻辣鸭掌253

清炖蛇汤253

清炸鸭肝253

全爆253

神仙鸭子254

五香鸽子254

香酥鸡254

油泼鸡254

第六章 水产海鲜类256

白扒鱼翅256

白汁鲫鱼256

鲍油什锦256

爆墨鱼花257

炒蛎黄257

炒鲜干贝257

炒香螺片258

炒鱼条258

葱烧海参258

豆瓣鲫鱼258

番茄虾球259

凤尾大虾259

芙蓉螺肉259

干煸鱿鱼260

干烧鳜鱼260

干烧鲫鱼260

干炸银鱼261

桂花鱼肚261

锅烧蟹261

果汁平鱼261

核桃虾仁262

红焖鲍鱼262

红烧大鲍翅262

红烧带鱼263

红烧黄鱼263

红烧甲鱼263

红烧鲤鱼264

红烧鳝段264

红烧梭子蟹264

花篮鳜鱼264

黄焖甲鱼265

烩虾仁265

家常鲜贝265

煎马友鱼266

姜葱炒蟹266

椒盐黄鱼片266

焦汁黄花鱼266

兰花大虾267

栗子焖蛤蜊267

熘虾腰267

龙井虾仁267

萝卜海蜇皮268

茉莉虾仁268

酿蟹钳268

泡椒河鳗268

茄汁鲢鱼269

清炖鳝鱼269

清烩鲈鱼片269

清蒸甲鱼270

清蒸螃蟹270

清蒸鳕鱼270

软熘鱼扇270

软炸大虾271

软炸酥蟹271

时菜泡虾球271

糖醋鲤鱼271

豌豆蛤蜊272

五柳鲫鱼272

五柳梭鱼272

五柳鱼273

五香带鱼273

五香鱼块273

西施虾仁274

西汁虾仁274

蟹肉扒翅274

腰果虾仁274

银杏烩鲜贝275

玉兰虾菜275

炸酥鱼275

炸虾排275

第七章 豆腐类277

八宝豆腐277

八珍豆腐277

宝箱豆腐278

豉油豆腐278

丁香豆腐278

东坡豆腐278

干烧豆腐279

怪味豆腐干279

锅摊豆腐279

海米豆腐280

荷包豆腐280

红烧豆腐280

红松豆腐280

红油拌豆腐281

虎皮豆腐281

家常豆腐281

煎焖豆腐281

焦熘豆腐282

金银豆腐282

辣子豆腐282

莲蓬豆腐283

熘豆腐283

罗汉豆腐283

麻辣豆腐284

麻婆豆腐284

美宫豆腐284

蘑菇豆腐284

木樨豆腐285

奶油爆豆腐285

平菇豆腐285

清拌豆腐285

三美豆腐286

三虾豆腐286

三鲜豆腐286

沙锅炖豆腐286

烧冻豆腐287

什锦豆腐287

松花豆腐287

五丁豆腐287

香椿豆腐288

小葱豆腐288

蟹粉豆腐288

一品豆腐288

鱼香豆腐289

炸豆腐289

第八章 蛋类290

蛋白鸡丝290

蛋松290

番茄炒蛋290

芙蓉蛋291

鸽蛋糊汁291

虎皮蛋291

鸡蛋卷291

煎蛋饼292

茭白炒蛋292

兰花蛋292

老烧蛋292

熘黄菜293

熘黄蛋293

虾仁涨蛋293

鸭蛋冻294

银耳鹑蛋294

鸳鸯鸡蛋294

第九章 甜菜类295

八宝果饭295

拔丝地瓜295

拔丝鸡蛋295

拔丝京糕296

拔丝奶豆腐296

冰糖莲子296

冰糖银耳297

炒红果297

豆沙西瓜皮297

挂浆丸子297

花生饯297

京汁梨298

蜜汁红薯298

蜜汁红心红薯298

藕粉丸子298

清蒸山药段299

珊瑚雪莲299

什锦果羹299

四味果299

四喜苹果300

酸果300

糖醋三丝300

糖梨丝300

甜栗羹300

西瓜盅301

西柠黄桃301

雪花莲菜301

第十章 火锅类302

海味火锅302

鸡汤火锅302

鲫鱼火锅302

菊花火锅303

麻辣火锅鸡303

嫩鸡火锅303

啤酒鸭火锅304

三鲜火锅304

什锦羊肉火锅304

羊排火锅305

第十一章 汤类306

八宝鸡汤306

白菜豆腐瘦肉汤306

白萝卜羊肉汤306

板栗猪肉汤306

荸荠藕汤307

扁豆清汤307

菠菜鸡蛋汤307

菠菜银鱼汤307

蚕豆冬瓜皮汤307

蚕豆猪骨汤307

草菇丝瓜汤308

草鱼豆腐汤308

陈皮鸭汤308

赤豆草果鸭汤308

赤豆冬瓜汤309

赤豆乌鸡汤309

大蒜黑豆汤309

大蒜猪肝汤309

大枣葱白汤309

大枣冬菇汤309

大枣胡椒汤310

大枣木耳汤310

淡菜紫菜瘦肉汤310

蛋花肉丝汤310

冬菇豆腐汤310

冬菇瓜汤311

冬菇鸡粒汤311

冬瓜赤豆鲤鱼汤311

冬瓜赤豆乌龟汤311

冬瓜赤小豆汤312

冬瓜荷叶汤312

冬瓜甲鱼汤312

冬瓜肉片汤312

冬瓜三豆汤312

冬瓜小排汤312

豆腐蛋汤313

豆腐肉丸汤313

豆腐汤313

豆腐猪血汤313

豆苗鸡肉汤313

炖鸭骨架汤314

番茄蛋花汤314

番茄豆腐鱼丸汤314

番茄绿豆鹌鹑蛋汤314

番茄排骨汤315

番茄猪肝汤315

蜂蜜蛋花汤315

狗肉黑豆汤315

枸杞鸡肝明目汤315

海带冬瓜甜汤316

海带瘦肉汤316

海带紫菜汤316

海鲜豆腐汤316

荷藕蜜汤316

荷叶汤317

红糖茄子汤317

红枣黑木耳汤317

红枣泥鳅汤317

花菜鸡蛋汤317

花生蚕豆汤317

花生炖猪脚汤318

花生凤爪汤318

花生仁蹄花汤318

黄豆猪蹄汤318

黄瓜蛋花汤318

黄瓜姜蛋汤319

黄花肉糕汤319

黄芪鳝鱼汤319

火腿白菜汤319

火腿猪骨冬瓜汤320

鸡肝汤320

鸡块白菜汤320

鸡肉胡椒根汤320

鸡血豆腐汤320

鸡杂黄瓜汤321

鲫鱼水晶汤321

鲫鱼笋汤321

家常肝膏汤321

甲鱼鸡肉汤321

姜汁鸡汤322

金丝银鱼汤322

韭菜羊肉汤322

菊花鸡肝汤322

咖喱鸡丁汤323

辣椒猪肉汤323

老母鸡汤323

鲤鱼冬瓜汤323

荔枝鸡肠汤324

栗子鸡汤324

莲杞炖鸭汤324

莲子龙眼汤324

莲子猪心汤324

绿豆大枣汤325

绿豆海带汤325

萝卜鲫鱼汤325

萝卜墨鱼汤325

萝卜肉片汤325

萝卜丝鱼汤326

萝卜羊肉汤326

蘑菇鲍鱼汤326

蘑菇猪肉汤326

墨鱼汤326

木耳海米汤327

木耳鸭蛋汤327

木瓜蜜汤327

奶油大虾汤327

南瓜瘦肉汤327

泥鳅荷叶汤328

泥鳅汤328

牛骨营养汤328

牛肉山药汤328

牛肉酸白菜汤328

牛肉鲜白菜汤329

牛蹄筋红枣汤329

平菇煨鸡汤329

葡萄鳝鱼汤329

杞子猪肝鸭肾汤330

荠菜鸡蛋汤330

芹菜鸡蛋汤330

芹菜肉片汤330

青豆田鸡汤330

清炖鸭肉汤331

三鲜蛋饺汤331

三鲜冬瓜汤331

三鲜鸡糕汤331

三鲜鳝汤332

山楂银鱼汤332

生姜鲫鱼汤332

生姜木瓜汤332

瘦肉冬瓜汤332

瘦肉燕窝汤333

丝瓜鸡蛋汤333

丝瓜醒脑汤333

丝瓜猪肝瘦肉汤333

蒜头花生汤333

蒜头鸡肉汤334

通乳猪蹄汤334

土豆排骨汤334

兔肉健脾汤334

乌鱼冬瓜汤334

西菜猪肝汤335

西瓜鸡汤335

西洋菜蜜枣生鱼汤335

虾干菠菜汤335

虾皮豆腐汤335

虾仁冬瓜海带汤336

鲜白菜汤336

鲜百合汤336

鲜菇肉片汤336

苋菜黄鱼汤336

香菇鸡肉汤337

香菇猪肉汤337

香油龟姜汤337

小肉丸子豆腐汤337

鸭肉菊花汤337

羊肝祛风汤338

羊肉冬瓜汤338

羊肉鱼汤338

腰花木耳汤338

银耳莲子汤338

银鱼蛋花汤339

鱼头大豆汤339

鱼头豆腐汤339

鱼头木耳汤339

鱼头尾汤339

鱼圆汤340

玉米汁鲫鱼汤340

榨菜鸡蛋汤340

猪肝汤340

猪肝虾仁菠菜汤340

猪骨汤341

猪蹄排骨汤341

猪心参归汤341

猪心枣仁汤341

紫菜鸡蛋汤342

第十二章 羹类343

当归羊肉羹343

二肝羹343

海蟹羹343

火腿羹344

鸡肉藕枣羹344

鸡子羹344

假羊眼羹344

鲤鱼羹345

牛肉羹345

青鸭羹345

肉羹345

乳蛋羹345

鳝鱼羹346

虾肉羹346

鲜肉羹346

羊肚羹346

羊肺羹346

羊脊羹347

羊肉羹347

羊头羹347

野猪肉羹348

猪肚羹348

猪肝荠菜鸡蛋羹348

猪肾羹348

猪蹄羹348

猪心羹349

竹丝鸡烩五蛇羹349

第十三章 粥类350

八宝莲子粥350

赤小豆鱼粥350

冬瓜鲤鱼头粥350

冬瓜鸭粥351

狗肉粥351

枸杞羊骨粥351

黄花瘦肉粥351

鸡骨草粥351

鸡汁粥352

鲫鱼灯芯粥352

金笋牛肉粥352

粳米鸡汁粥352

韭菜虾粥352

腊八粥353

鲤鱼赤小豆粥353

鲤鱼葱豉粥353

栗子猪肾粥353

莲米猪肚粥353

莲子绿豆粥354

鲢鱼小米粥354

牛乳蜜枣粥354

牛肾粥354

牛蹄筋粥354

牛腰粥355

牛杂粥355

山鸡粥355

生姜羊肉粥355

乌鸡核桃粥355

虾米粥356

鸭粥356

羊骨大枣粥356

羊脊粥356

鱼生粥356

猪肚粥356

猪肝菠菜粥357

猪骨粥357

猪腰粥357

第十四章 煲类358

巴戟炖鸡颈358

草鱼粉皮煲358

虫草炖甲鱼358

川芎白芷炖鱼头359

葱煲童仔鸡359

冬瓜薏米煲鸭359

杜仲枸杞子炖公鸡359

葛根老鸡煲360

葛根蜜枣鲫鱼煲360

蛤蚧大枣炖乌鸡360

归芪炖老鸡360

海参炖鸡361

韩国泡菜沙锅361

黑豆红枣鲤鱼煲361

红枣山药炖南瓜361

花旗参黑鱼煲362

花生赤豆煲凤爪362

淮杞炖甲鱼362

荤素沙锅362

尖椒茄子煲362

节瓜鸡脚煲363

栗子大枣炖母鸡363

鹿茸淮山炖乌鸡363

蜜枣薏米煲363

木瓜炖带鱼364

排骨红枣泥鳅煲364

芪枸炖黄鳝364

芪枸炖乌鸡364

杞子鸭煲365

清炖全肘365

人参大枣炖乌鸡365

沙锅白菜炖豆腐365

沙锅白菜粉条汤365

沙锅白菜猪肉汤366

沙锅白肉干丝366

沙锅白肉酸菜粉366

沙锅菜心狮子头366

沙锅葱鸭汤367

沙锅大鱼头367

沙锅蛋饺汤367

沙锅蛋卷棒骨汤368

沙锅冬菇焖河鳗368

沙锅豆腐海米368

沙锅豆腐块368

沙锅肚肺369

沙锅炖东坡肉369

沙锅炖肥肠369

沙锅炖口蘑鸡369

沙锅炖牛羊肉370

沙锅发菜汤370

沙锅肥肠370

沙锅肥鸭370

沙锅凤鸡肉371

沙锅狗肉371

沙锅龟肉汤371

沙锅海米白菜汤372

沙锅花生炖牛肉372

沙锅黄豆炖牛肉372

沙锅黄豆汤372

沙锅火腿野鸭汤372

沙锅鸡皮卷373

沙锅鲫鱼373

沙锅腱子汤373

沙锅卤豆腐374

沙锅驴肉374

沙锅面筋374

沙锅母鸡汤374

沙锅奶汤白肉375

沙锅牛肉汤375

沙锅胖头鱼375

沙锅青鱼头尾376

沙锅全鸡376

沙锅全羊376

沙锅人参鸡376

沙锅三冬377

沙锅三鲜377

沙锅狮子头377

沙锅酥肉378

沙锅酸辣汤378

沙锅蹄筋378

沙锅香菇牛尾379

沙锅蟹粉白菜汤379

沙锅鸭块汤379

沙锅鸭子汤380

沙锅一品锅380

沙锅鱼头豆腐380

沙锅鱼头豆腐汤380

沙锅鱼头粉皮381

沙锅鱼头汤381

沙锅杂烩汤381

沙锅猪蹄汤382

沙锅紫菜汤382

什锦排骨沙锅382

首乌大枣炖鹌鹑382

蒜子沙锅鸡383

天麻猪脑煲383

无花果银耳煲排骨383

香菇豆腐羹383

香菇豆腐羊肉汤384

蟹黄狮子头384

银耳炖木瓜384

鱼头炖豆腐384

芋头驴肉煲385

芋头猪手煲385

猪杂三鲜沙锅385

第十五章 主食类386

炒八宝饭386

赤豆米饭386

豆腐肉丁炒饭386

荷叶饭387

荤素三合饭387

鸡蛋包饭387

咖喱鸡饭388

咖喱牛肉盖饭388

木樨米饭388

肉丝炒饭388

什锦多味菜饭388

什锦焖饭389

四喜肉菜饭389

香肠菜饭389

香椿蛋炒饭389

扬州炒饭390

蒸菜肉拼饭390

蒸肉茄拼饭390

猪油菜饭390

抓饭391

彩丝炒面391

担担面391

刀削面391

家常切面392

开洋榨菜面392

拉面392

面带、面片392

面疙瘩393

肉丝番茄面393

臊子面393

阳春面393

炒大饼394

葱油饼394

蛋面薄饼394

桂花馒头394

开花馒头395

黄桥烧饼395

鸡蛋菜盒395

家常饼396

咖喱馅饼396

肉丝炒蛋饼396

酥皮肉馅饼396

摊煎蛋饼397

灌汤蒸饺397

红油水饺397

三鲜馅饺397

三鲜蒸饺398

水饺398

鸡丝馄饨398

虾肉馄饨398

鲜肉馄饨399

狗不理包子399

荤素水煎包399

龙眼包子400

破酥包子400

三鲜包子400

鲜菜包子401

蛋糕401

凉黄糕401

糯米油糕402

提丝发糕402

熨斗糕402

第十六章 微波炉菜谱404

扒大虾404

白菜肉丝404

炒青菜404

东坡肉405

冬笋香菇405

炖鲫鱼405

红烧大排405

红烧带鱼405

红烧猪肉406

滑熘肉丝406

煎鱼406

姜汁墨鱼406

酱鸭406

皮蛋瘦肉粥407

啤酒蟹407

芹菜牛肉407

青椒肉丝407

清炒鳝丝408

清炒虾仁408

清蒸鲳鱼408

清蒸蛤蜊408

清蒸甲鱼408

清蒸鱿鱼409

肉末豆腐409

三杯鸡409

沙锅鱼头409

山药桂圆粥410

什锦炒木耳410

土豆牛肉410

鲜味豉蚝410

香菇豆苗410

香酥里脊411

羊肉汤411

猪排411

海带丝汤411

海米冬瓜汤412

鸡肉蛋花汤412

鲫鱼豆腐汤412