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目录1

第一章 概述1

第二章 乳酸菌6

第一节 乳酸菌的分类6

一、乳杆菌属6

二、链球菌属9

三、明串珠菌属9

四、片球菌属11

五、双歧杆菌属12

第二节 乳酸菌的代谢15

一、糖类代谢15

二、柠檬酸代谢20

三、蛋白质分解21

一、遗传特性22

第三节 影响乳酸菌生长和活性的因素22

二、共生作用24

三、营养要求25

四、生长抑制因子26

五、噬菌体29

第三章 乳酸菌与人体胃肠菌丛31

第一节 肠内菌丛的确立31

一、肠道主要菌丛32

二、婴儿肠内菌丛的建立32

第二节 不同年龄消化道微生物33

一、成年人胃肠道不同部位的微生物菌丛33

二、不同年龄人体内细菌菌丛38

第三节 影响肠内菌丛变化的因素43

一、生理因素44

三、饮食因素46

二、年龄因素46

四、其它因素48

第四节 人体摄入乳酸菌及其生长因子对肠道菌丛生态学49

的影响49

一、人体消化道正常乳酸菌种类49

二、双歧杆菌因子50

三、人体摄入乳酸菌及其生长因子的意义55

第四章 乳酸菌及其发酵乳与人体营养59

第一节 乳酸菌与人体营养的关系59

一、碳水化合物59

二、氮态化合物60

三、维生素61

四、矿物质61

第二节 乳酸菌发酵乳的营养价值62

二、脂肪的消化性63

一、能量提供63

三、乳糖的消化性64

四、蛋白质质量和可消化性67

五、维生素含量及吸收69

六、矿物质的吸收73

第五章 乳酸菌的抗菌活性74

第一节 过氧化氢的作用74

一、过氧化氢的产生74

二、过氧化氢的抗菌活性75

第二节 有机酸及脂肪酸的作用75

一、有机酸的产生75

二、脂肪酸的产生76

一、乳酸链球菌肽77

第三节 细菌素的作用77

三、拮抗作用77

二、其它细菌素79

第四节 占位性保护作用80

第五节 营养竞争作用81

第六章 乳酸菌与免疫82

第一节 消化道微生物与宿主免疫系统83

一、悉生生物技术83

二、肠道结构及其功能84

三、保护系统84

第二节 外源乳酸菌与宿主免疫87

一、酸奶88

二、乳杆菌91

三、双歧杆菌92

第一节 致癌作用94

第七章 乳酸菌及其制品的抗肿瘤作用94

第二节 乳酸菌及其发酵乳的抗肿瘤活性97

一、活体内能产生抗肿瘤活性的乳酸菌种类97

二、乳酸菌发酵乳的抗肿瘤活性100

第三节 乳酸菌抑癌作用机理103

一、抑制转化致癌物质粪便酶103

二、乳酸菌及其发酵乳的抗肿瘤成分105

三、乳酸菌的抗突变活性108

第八章 乳酸菌及其制发酵品与血清胆固醇111

第一节 胆固醇111

一、胆固醇与疾病111

二、体内胆固醇的变化112

第二节 发酵乳对血清胆固醇的影响115

一、乳与胆固醇115

二、乳酸菌与胆固醇119

第九章 乳酸菌及其制品的其它食疗作用123

第一节 胃肠功能失调的辅助治疗123

一、抗生素或放射治疗后的恢复123

二、腹泻的辅助疗效124

三、便秘的疗效作用126

第二节 提高乳糖的吸收性能126

一、乳糖的消化情况126

二、乳糖耐受性和发酵乳127

三、乳糖耐受性的机理130

第三节 肝脏疾病的疗效130

一、双歧杆菌生长因子131

二、肠道菌发酵乳132

第四节 紧张状态下的影响135

第十章 乳酸菌发酵乳及医疗制剂的生产137

第一节 几种重要乳酸菌发酵乳的生产方法139

一、酸奶139

二、乳酸（菌）饮料141

三、含嗜酸乳杆菌的产品144

四、含双歧杆菌的产品145

五、含酵母的发酵乳150

第二节 乳酸菌医药制剂151

一、用于婴幼儿的食疗制剂152

二、用于成年人的医疗制剂155

三、其它157

第十一章 乳酸菌菌种保藏159

第一节 短期保藏法159

第二节 长期保藏法162

参考文献170