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目录1

第一章 概述1

一、西点的种类和特色1

二、西点与西方人的饮食习俗2

三、西点发展概况4

（一）西点发展史简介4

（二）现代西点的发展趋势7

（一）面粉11

一、西点常用原料11

第二章 西式糕点制作的基本知识11

（二）油脂12

（三）糖15

（四）蛋品16

（五）乳品18

（六）可可和巧克力19

（七）水果和果仁20

（八）添加剂20

（一）设备22

二、西点常用设备和用具22

（二）用具23

三、西点基本制作技术及原理24

（一）西点基本工艺流程24

（二）面团和浆料调制的基本理论25

（三）配方平衡27

（四）膨松技术31

（五）乳化技术34

（六）烘焙技术36

（七）糖浆熬制技术38

（八）西点装饰技术40

第三章 西式蛋糕制作技术44

一、海绵蛋糕44

（一）特点与类型44

（二）原料与配方45

（三）制作方法46

（四）制作原理47

品种实例48

普通海绵蛋糕48

柠檬瑞士卷49

海绵三明治49

巧克力海绵蛋糕50

巧克力瑞士卷50

巧克力皇冠蛋糕51

巧克力原木51

海绵卷51

海绵饼52

橄榄蛋糕52

丑角蛋糕53

瑞士卷53

水果海绵蛋糕53

哈力克彩冠海绵蛋糕53

奶油海绵蛋糕55

乳化海绵蛋糕55

戚风蛋糕57

虎皮咖啡戚风卷59

木轮围边戚风卷60

二、油脂蛋糕61

（一）特点与类型61

（五）海绵蛋糕质量与分析61

（二）原料与配方62

（三）制作方法63

（四）制作原理65

品种实例65

马德拉蛋糕65

维多利亚三明治66

热那亚蛋糕66

杏仁蛋糕67

巧克力蛋糕68

切片蛋糕69

姜粉蛋糕69

咖啡核桃蛋糕69

椰蓉蛋糕70

天使蛋糕70

（五）油脂蛋糕质量与分析71

三、水果蛋糕71

品种实例72

轻型水果蛋糕72

农舍蛋糕73

切片樱桃蛋糕73

朗姆葡萄蛋糕73

水果蛋糕条74

四、装饰大蛋糕74

（一）托特伦的制作75

（二）嘉托的制作77

品种实例78

黑森林大蛋糕78

柠檬花篮嘉托79

樱桃核桃嘉托79

榛子嘉托79

花环嘉托79

双色条纹纸杯嘉托80

多色纸杯嘉托80

橙瓣长方嘉托80

周末草莓嘉托81

樱桃嘉托81

五、分层蛋糕81

巧克力柠檬分层蛋糕82

巧克力分层蛋糕——裱花粘边型82

巧克力分层蛋糕——包裹型82

品种实例82

薄荷分层蛋糕83

六、彩条与彩格蛋糕83

（一）彩条蛋糕84

品种实例84

三色蛋糕84

哈力克三角84

（二）彩格蛋糕84

七、花色小蛋糕85

（一）花色热那亚小蛋糕85

品种实例85

彩格蛋糕——双色四格85

（二）花色海绵小蛋糕86

（三）纸杯蛋糕87

品种实例88

果仁纸杯蛋糕88

花式纸杯蛋糕88

（二）模斯蛋糕制作89

八、模斯蛋糕89

（一）模斯制作89

第四章 西式点心制作技术91

一、甜酥点心91

（一）原料91

（二）基本配方92

（三）制作方法92

品种实例94

果酱塔与果酱排94

柠檬塔95

蛋塔或吉士塔95

维也纳塔95

椰奇塔96

葡萄富吉塔96

菲斯特塔96

约克公爵塔96

奶油水果塔97

奶酪塔97

草莓杏仁塔97

水果福兰与水果塔98

水果排98

苹果麦丽塔99

柠檬麦丽福兰99

福里吉百条99

水果拉特金100

水果条100

（二）原料101

（一）品种特点101

二、起酥点心101

（三）基本配方102

（四）制作方法103

品种实例105

苹果起酥饺105

伊克列斯饼106

伏尔圈106

维多利亚107

红肠卷108

起酥风车108

起酥夹心条109

起酥苹果排109

奶油卷角110

蝴蝶酥110

快乐果园111

金秋脱斯111

哈文斯卷112

哈文斯巴特112

（一）原料与配方113

三、巧克斯点心113

（二）制作方法114

品种实例114

奶油泡夫114

爱克兰115

马蹄巧克斯115

咖啡条115

巧克斯棍116

巧克力泡夫116

水果泡夫116

巧克斯小果117

圣洪诺尔嘉托117

四、化学膨松点心118

（一）斯可包118

品种实例119

草莓苹果斯可饺119

葡萄斯可圈120

戴维斯可圈120

柠檬斯可圈120

苹果白雪包121

樱桃果干包121

（二）巴恩包121

品种实例122

方登圈122

五、饼干123

（一）概述123

苹果草莓考文垂123

果仁圈123

（二）饼干面糊与面团的调制124

品种实例128

林森普尔128

林森克力架128

林森花式小饼干129

马西麦丽椰蓉克朗奇129

富吉桃仁克朗奇129

巧克力桃仁洛加特饼干130

洛加特小饼干130

果仁克朗奇小饼干130

洛加特饼干130

公爵夫人曲奇131

快乐饼干131

心形维也纳131

帕拉里圈132

佛罗伦萨圈132

花式曲奇饼干133

意大利饼干133

挪威圈133

第五章 面包制作技术134

一、面包分类134

二、面包用原料135

（一）基本原料135

（二）辅助原料136

三、面包生产方法137

（一）一次法与快速法138

（一）面包品质要求与问题143

四、面包质量与分析143

（二）二次法143

（二）面包的老化144

五、面包基本配方144

（一）普通面包配方144

（二）高成分面包配方145

（三）面包配方调节146

六、各类面包制作147

（一）花式面包147

椰香面包148

十字面包148

品种实例148

墨西哥面包149

酥皮（肉松）面包149

菠萝面包149

菠萝吉士包150

酥粒水果包150

纸杯面包150

附：花式面包常用馅料151

奶椰馅151

肉松卷包151

辫子包151

芝麻馅152

花生馅152

奶酥馅152

提子吉士馅153

奶黄馅153

水果馅153

榨菜肉丝馅154

咖喱肉馅154

酥粒155

墨西哥皮155

菠萝皮155

酥皮156

泡夫皮156

（二）土司面包156

（三）调理面包与比萨饼157

（四）多纳面包161

苹果半圆多纳162

柠檬多纳条162

橘蜜花结162

品种实例162

水果多纳162

吉士多纳条162

（五）法式面包163

（六）起酥型面包163

品种实例164

卷筒丹麦包165

船形丹麦包165

（七）保健面包165

维多利亚丹麦包165

风车丹麦包165

椅垫丹麦包165

全麦面包166

燕麦面包166

第六章西式糕点常用馅料与装饰料167

一、常用馅料167

（一）果酱与水果馅料167

果酱馅料167

水果馅料168

（二）果仁糖馅料168

马可路糊168

福里吉百169

椰蓉吉百169

（三）蛋奶糊与冻类馅料169

吉士馅料170

柠檬冻馅料171

奶酪馅料171

点心膏171

二、常用装饰料172

（一）糖霜类装饰料172

方登装饰料172

富吉装饰料173

皇家糖霜173

洛加特果仁糖174

糖皮174

奶油膏175

（二）膏类装饰料175

新鲜奶油膏177

模拟奶膏177

蛋白膏178

马西麦丽装饰料179

（三）果冻179

天然果冻179

琼脂果冻180

上光果冻180

索引181