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1　绪论1

1.1　食品添加剂在食品工业中的地位和作用1

1.1.1　食品添加剂的定义1

1.1.2　食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位2

1.1.3　食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用3

1.1.4 国内外食品添加剂管理、生产与使用现状4

1.2　食品添加剂的分类、编码与选用6

1.2.1　食品添加剂的分类6

1.2.2　食品添加剂的编码8

1.2.3　食品添加剂的选用原则9

1.3　食品添加剂的安全性与评价12

1.3.1　食品添加剂的安全问题13

1.3.2　食品添加剂的安全评价13

1.4　食品添加剂的管理15

1.4.1 联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理15

1.4.2　美国对食品添加剂的管理15

1.4.3　欧盟对食品添加剂的管理16

1.4.4　我国对食品添加剂的管理17

参考文献23

2　调色类食品添加剂25

2.1　食品着色剂25

2.1.1　食品的着色与调色26

2.1.2　食品合成着色剂及其应用28

2.1.3　食品天然着色剂及其应用34

2.2　食品护色剂49

2.2.1　护色机理49

2.2.2　食品护色剂与食品助色剂51

2.2.3　食品护色技术53

2.3　食品漂白剂55

2.3.1　漂白机理55

2.3.2　常见的还原型食品漂白剂56

2.3.3　常见的氧化型食品漂白剂56

参考文献57

3　调香类食品添加剂59

3.1　食品香味的来源和食品香料、香精的作用59

3.2　食品香料及其分类60

3.2.1　天然食品香料的分类60

3.2.2　合成食品香料的分类61

3.3　天然食品香料61

3.3.1　天然食品香料的主要品种61

3.3.2　天然食品香料的主要制品类型61

3.3.3　代表性的天然食品香料62

3.4　合成食品香料65

3.4.1　醇类食品香料65

3.4.2　酚类食品香料67

3.4.3　醚类食品香料67

3.4.4　醛类食品香料67

3.4.5　酮类食品香料68

3.4.6　焦糖香型食品香料69

3.4.7　缩羰基类食品香料71

3.4.8　羧酸类食品香料71

3.4.9　酯类食品香料72

3.4.10　内酯类食品香料73

3.4.11　杂环类食品香料74

3.4.12　硫醇类食品香料75

3.4.13　硫醚类食品香料75

3.4.14　二硫醚类食品香料76

3.4.15　硫代羧酸酯类食品香料77

3.4.16　异硫氰酸酯类食品香料77

3.4.17 肉香型含硫食品香料的特征结构单元77

3.5　食品香精78

3.5.1　食品香精的功能78

3.5.2　食品香精的分类78

3.5.3　食品香精的四种成分组成法79

3.5.4　食品香精的三种成分组成法80

3.5.5　食品香精的其他组分81

3.5.6　食品香精配方例81

3.5.7　热反应香精83

参考文献85

4　调味类食品添加剂86

4.1　食品甜味剂86

4.1.1　甜味与甜味特性86

4.1.2　食品甜味剂的特点87

4.1.3　化学合成甜味剂87

4.1.4　天然甜味剂89

4.1.5　甜味剂的选用原则96

4.2　食品酸味剂96

4.2.1　酸味与酸味特性97

4.2.2　有机酸味剂98

4.2.3　无机酸味剂100

4.2.4　酸味剂的选用原则100

4.3　食品鲜味剂100

4.3.1　鲜味与鲜味特性101

4.3.2　氨基酸类鲜味剂101

4.3.3　核苷酸类鲜味剂102

4.3.4　正羧酸类鲜味剂103

4.3.5　鲜味剂的选用原则103

4.4　食品代盐剂103

4.4.1　咸味与咸味特性103

4.4.2　代盐剂103

参考文献104

5　调质类食品添加剂105

5.1　食品增稠剂105

5.1.1　食品加工中的增稠技术105

5.1.2　常用食品增稠剂106

5.1.3　天然食品增稠剂106

5.1.4　合成食品增稠剂126

5.2　食品乳化剂129

5.2.1　食品乳化体系及其特点129

5.2.2　常用食品乳化剂130

5.3　其他调质类食品添加剂142

5.3.1　凝固剂142

5.3.2　疏松剂144

5.3.3　胶姆糖基础剂148

5.3.4　水分保持剂150

5.3.5　抗结剂154

参考文献156

6　食品防腐剂158

6.1　食品防腐剂的作用机理158

6.2　防腐剂的应用及注意事项159

6.2.1　防腐剂的种类159

6.2.2　食品或介质的pH值159

6.2.3　溶解与分散159

6.2.4　防腐剂并用或复配160

6.2.5　食品加工工艺的影响160

6.3　常用食品防腐剂161

6.3.1　苯甲酸及其盐类161

6.3.2　山梨酸及其盐类162

6.3.3　对羟基苯甲酸酯类164

6.3.4　丙酸及其盐类166

6.3.5　其他化学防腐剂168

6.3.6　作为防霉剂、果蔬保鲜剂的化学防腐剂172

6.3.7　微生物防腐剂177

参考文献180

7　食品抗氧化剂182

7.1　抗氧化作用的机理182

7.2　化学抗氧化剂182

7.2.1　没食子酸丙酯183

7.2.2　丁基羟基茴香醚183

7.2.3　二丁基羟基甲苯184

7.2.4　叔丁基对苯二酚185

7.2.5　硫代二丙酸二月桂酯185

7.2.6　4-己基间苯二酚186

7.2.7　愈创树脂186

7.2.8　正二氢愈创酸186

7.3　天然抗氧化剂187

7.3.1　L-抗坏血酸类抗氧化剂188

7.3.2　生育酚189

7.3.3　茶多酚190

7.3.4　黄酮类化合物193

7.3.5　抗氧化肽196

7.3.6　植酸及其钠盐198

7.3.7　磷脂199

7.3.8　迷迭香提取物199

7.4　抗氧化剂使用技术199

参考文献201

8　食品酶制剂203

8.1　糖酶类203

8.1.1　淀粉酶类203

8.1.2　葡萄糖氧化酶204

8.1.3　葡萄糖异构酶205

8.1.4　纤维素酶类206

8.1.5　乳糖酶类207

8.1.6　果胶酶类208

8.2　蛋白酶类209

8.2.1　蛋白酶概述209

8.2.2　凝乳酶类211

8.2.3　肽酶类212

8.3　脂肪酶类214

8.3.1　脂肪酶214

8.3.2　脂肪氧合酶215

8.4　其他酶类216

8.4.1　谷氨酰胺转氨酶216

8.4.2　木聚糖酶217

参考文献218

9　食品营养强化剂219

9.1　食品强化与食品强化剂219

9.1.1　营养素流失与特殊需要219

9.1.2　食品营养强化方法219

9.2　氨基酸类强化剂220

9.2.1　赖氨酸盐酸盐220

9.2.2　蛋氨酸221

9.2.3　牛磺酸221

9.3　维生素类强化剂222

9.3.1　脂溶性维生素类222

9.3.2　水溶性维生素类224

9.4　无机盐类强化剂228

9.4.1　钙盐228

9.4.2　铁盐229

9.4.3　锌盐230

9.4.4　补碘剂230

9.5　必需脂肪酸类营养强化剂231

9.5.1　亚麻酸231

9.5.2　亚油酸231

9.5.3　花生四烯酸232

9.5.4　二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸232

9.6　食品营养强化技术的原则233

9.6.1　食品营养强化的原则233

9.6.2　食品营养素稳态化技术233

9.6.3　食品营养素强化方法234

参考文献234